酱香白酒品质的决定要素

　同样是茅台镇的酱香白酒，为什么价格及品质差异很大?

关键是酒曲及酿造工艺不一样！

　　酒曲不一样，酒质会有差异

　　酱香白酒生产中用的酒曲分为大曲和麸曲两种。

　　高温大曲中微生物的种类多，用其所酿的酒中的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡，从而保证了酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。

　　麸曲中微生物的种类少，用其所酿的酒与用大曲相比，酒质尚有一定差距：酒质显得单薄、味淡、味道不丰满等。

　　酿造工艺不一样，酒质也会有差异

　　用整粒的高粱酿造出的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱酿造出的酒名为“碎沙酒”;用酒糟再加入一些高粱和酒曲酿造出的酒为“翻沙酒”;用食用酒精浸泡酒糟后蒸馏出的酒为“窜香酒”。

　　坤沙酒，就是用整粒高粱酿的酒。现代生物学研究发现，用整粒高粱酿酒，其中的营养成分是逐步释放出来的，有利于不同阶段、不同种类的多种微生物的生长，在多次发酵的过程中，经多种微生物作用后，产生的物质种类多，因而酒体丰满;

“碎沙”的营养成分是阶段性集中释放出来，利于阶段性优势微生物的繁殖，这样造成了微生物种类的不平衡和种类少，所产生的醇类量大而其他物质少，因而酒体显得单薄;

“翻沙”的营养成分更少，其酿造出的酒体就更单薄;

“窜香”酒就不能算酱香白酒，只能算是兼香，闻起来有酱香白酒的味道，喝起来是浓香白酒的感受。