铁观音，凭什么是中国最有名的乌龙茶？
众所周知，中国茶可分为六大类。铁观音，是乌龙茶中的佼佼者。换言之，它属于地地道道的青茶。也就是说，从这个意义上讲，铁观音和大红袍、凤凰单枞、冻顶乌龙都属于一个部门的“同事”了。
既然是乌龙，传统铁观音的发酵程度应该在40%上下。但现在有些铁观音发酵程度不足“一成”（10%），大有要“跳槽”到绿茶类的趋势。客观上讲，这并不是良性的工艺变化。这种发酵度过轻的铁观音，反倒是值得大家警惕的品种。
铁观音，产自我国福建省泉州市的安溪县。安溪，距离厦门车程一小时左右，也算是闹中取静了。但与厦门海滨城市的氛围不同，安溪是典型的山区。
全县境内大小山峰过千座，其中海拔最高的也可达1600米左右。加之常年云雾缭绕，有着得天独厚的产茶条件。因此，“安溪铁观音”与“西湖龙井”、“黄山毛峰”一样，都是产地与品种紧密结合的名茶。
现在主要有“魏说”和“王说”两种。所谓“魏说”，指的是观音菩萨老茶农魏荫晚上托梦，醒来以后发现了一棵奇特的茶树。这棵茶树发现于安溪县西坪镇松岩村，如今那里还有一方“魏荫铁观音出处”的摩崖石刻。
至于“王说”，指的是官员王士性发现茶树的说法。这位王大人，就是安溪县人。在家乡时发现了一株奇特的茶树，于是便采叶制茶。之后，王士性将茶送给了在京为官的侍郎方苞。方大人又将茶送入内廷，结果深受乾隆皇帝喜欢，赐名“南岩铁观音”。
“魏说”发生在1720年，“王说”发生在1736年，两个传说相隔时间不长。不管哪个是真，大致到清乾隆年间铁观音便已问世。
名字的由来，也和“魏说”和“王说”有关。“魏说”中的老茶农魏荫，平日里就笃信观音菩萨。发现的茶树不同一般，制出的茶叶色黑如铁，较一般茶叶也重的多。两者一结合，就叫“铁观音”了。
“王说”中的王士性，也曾撰文描述他发现的茶“圆叶红心，如锯有齿，黑洁柔光，堪称无双”。由此可见，这个“铁”字多是描述茶色较黑。至于“观音”，则与当地深厚的观音信仰有着错综复杂的关系了。
可分为广义与侠义两种。侠义的铁观音，指的是由“铁观音茶树”制作而成的茶。而广义的铁观音，指的则是由“毛蟹”、“黄金桂”、“本山”等非“铁观音茶树”制作而成的茶。
台湾茶叶专家林馥泉曾经说，在安溪用来制作铁观音的茶树品种有二十几种，而
由“铁观音茶树”做出来的成茶产量，只有铁观音总产量的百分之三十左右。
但无论广义与侠义，好喝才是硬道理。
铁观音，主要以春、秋两季茶最佳。其中，春茶水柔滑甜软，秋茶香气高昂。至于孰高孰低，则要看个人喜好了。说起挑选，则主要是“干看外形”、“湿看内质”两部分。
而我个人感觉，干茶可作参考，关键判断要以开汤后呈现的信息来判断。首先，是嗅香气。这时可用“组合拳”，用“热嗅”、“温修”加“冷嗅”相结合的办法。茶香清高，韵味悠长持久者为上品。
其次，是看汤色。茶汤清澈干净，少有杂质。同时，随着温度下降汤色转浓，此为正常现象。接着，是尝滋味。茶汤理想温度为45-55摄氏度，60摄氏度以上烫口，40度以下则色味加重，鲜度降低。
最后，是看叶底。冲泡后的铁观音，应该呈现为黄绿色。如是青绿色，则为杀青不足。如是墨绿色，即为发酵程度不够。
原全国政协常务委员、中国侨联副主席陈彬藩评价铁观音十分到位。他说：
“铁观音既有红茶浓烈味，兼备绿茶之清香；若教荣西持公道，应许人间第一品”
兼具红茶与绿茶的优点，这的确是铁观音的特征。陈老一语中的，道破铁观音味道之精髓——综合。
著名茶叶专家张天福教授，长期从事茶叶加工与审评的工作。他对于品味铁观音，也列出了三个原则：
第一，品种香要明显
第二，品种香要入水（即味香结合）
第三，品饮后有回味（即喉韵显著）
坊间一直传说的“观音韵”，大致就是这样的一种感觉。它既不是香也不是甜，但其中却又有香也有甜。
至于安溪茶农，认为好的铁观音则必须具备五个要点：
“香、韵、酸、鲜、皇”
为了便于区分，我们姑且把称之为“五字诀”吧。这其中，香、韵、鲜最好理解，就不多说了。关于铁观音的酸味，是非常微妙的感觉。茶汤入口，香中带酸，喝后能够齿颊留香，甚至有明显的生津感。
至于“皇”，表示的是茶气有力。这“香、韵、酸、鲜、皇”五字诀，具体说就是花香、香韵、酸香、新鲜和皇气。
引用清代梁章钜《归田琐记》的一段话收尾。书中说道：
“至茶品之四等，一曰香 花香小种之类皆有之 今之品茶者以此为无上妙谛矣 。
不知等而上之，则曰清。香而不清，犹凡品也 。
再等而上之，则曰甘。清而不甘，则苦茗也 。
再等而上之，曰活。甘而不活。亦不过好茶而已。
活之一字，须从舌本辨之，微乎其微。然也必瀹山中之水，方能悟此消息 。”
一般来讲，我们将好茶叫做“香茗”。香气，调动的是人体五感中的嗅觉。若只能满足鼻子的茶，可不能称为上品。“清”与“甘”，更多是涉及到了味觉层面的享受。至于“活”，则是口感上的最高境界。口感，可归为触觉的范畴。
换句话说，只有将嗅觉、味觉甚至触觉（口感）全部调动起来，才可以称为一款好的铁观音。
