葡萄酒中香气和风味物质的来源
香气和风味物质是葡萄酒当中最为复杂的一类物质，论比重微乎其微，但这些香气和风味物质却是葡萄酒最吸引人、最值得去探索的。它们复杂微妙，并在陈年过程中不断变化，赋予了葡萄酒独特的个性。
那么，葡萄酒中芬芳多变的香气和风味是如何来的？
葡萄酒中香气和风味物质的主要来源有以下4个：
（1）葡萄果实
在来自葡萄果实的香气和风味物质中，比较常见的有甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）和莎草薁酮（Rotundone），前者可以给长相思（Sauvignon Blanc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等品种带来青草、青椒的香气，后者可给西拉（Syrah）和绿维特利纳（Gruner Veltliner）带来胡椒香气。
（2）香气前体物质经发酵后形成
葡萄汁中的一些化合物被称为香气的前体物质（Precursors），它们本身没有香气，但经过发酵之后就会散发出香气。比如有的前体物质会和葡萄汁中的糖结合，只有在发酵结束、糖分被消耗后才产生出香气。
硫醇类（Thiols）和萜烯类（Terpenes）化合物就是这样两类由前体形成的香气物质。为长相思带来黄杨木风味（也被形容为黑醋栗芽孢、番茄叶等风味）的就是一种名为4MMP（4-mercapto-4-methylpentant-2-one）的硫醇类物质；萜烯类物质广泛存在于葡萄酒中，赋予葡萄酒果香和花香，比如麝香（Muscat）的葡萄香气就是由芳樟醇（Linalool）和香叶醇（Geraniol）带来的。
（3）来自发酵或其副产物
有的香气和风味物质并不直接来自于葡萄，而是由葡萄酒的发酵过程或发酵的副产物（如酒泥）产生的。
酯类（Esters）是由葡萄酒中的酸类和醇类物质反应而生成的，大多数来自发酵过程中的酵母活动。酯类物质可以带来新鲜的水果香气，对于年轻的葡萄酒，尤其是白葡萄酒来说十分重要。最常见的酯类物质是乙酸异戊酯（Isoamyl Acetate），若含量较高可以赋予博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）等葡萄酒香蕉的香气；其他酯类物质也可以产生苹果、菠萝以及其他水果的香气。大多数酯类物质都不稳定，在发酵后的几个月就会分解。
乙醛（Acetaldehyde）来自乙醇的氧化，它会掩盖新鲜的水果香气，散发出一种略显陈旧的气味。这种气味在大多数酒款中被认为是一种缺陷，但却是西班牙著名的菲诺（Fino）雪莉酒（Sherry）中的典型风味。
二乙酰（Diacetyl）主要产自苹果酸-乳酸发酵，是葡萄酒中黄油风味的主要来源。
在某些条件下，酵母也可能在发酵或酒泥陈酿的过程中产生还原性的硫化物，给葡萄酒带来类似点燃的火柴等气味。
（4）其他来源
除了上述来源之外，有的香气和风味物质还可以通过其他途径进入葡萄酒。比如赋予葡萄酒香草香气的香草醛（Vanillin）就来自新橡木桶；在有的产区，桉树中的桉叶油素（Eucalyptol）会挥发并被附近种植的葡萄果皮上的蜡质层吸收，从而为葡萄酒带来桉树叶的香气。
