什么样的白酒最好？

历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮，纯粮酿造的酒的酒液都是浑浊的，所以历史上经常把酒称做为——浊酒。

到了元朝才出现了蒸馏酒，但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲，然后在窖室中进行发酵，到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇，酒浆初成后再进行过滤，入酒甑蒸馏。

乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，所以在用蒸汽加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就已经先沸腾了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。

一、纯粮固态发酵的传统白酒是好酒的基础

真正规范的中国传统白酒，采用传统工艺、手工操作，从原料到酿造，到蒸馏，到贮存，到调制，参与酿造的酿酒大师，全程可追溯的中国白酒是稀有资源。这类酒由于受到产区，工艺的复杂，生产周期长，贮存周期长，在酿酒过程中的比例很小等等因素的影响。

这类酒约占整个白酒产量的10%以下。这种酒的第一个特征是——用粮食发酵因为粮食是固体的，而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺，所以这种酿造工艺被称为固态法，全称是“纯粮固态发酵法”。

这种酒的第二个特征是一定要加曲什么叫曲？曲就是——糖化酶和发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的老面是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么曲有很多种。

采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。为什么重要？因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物决定了酒的风格和味道。最好的酒当然就是大曲酒，天边湖青稞酒采用大曲发酵。

小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。玉米做的酒是最次的（云南等地也称为包谷酒），因为玉米做的酒特别烈。玉米的胚芽中脂肪含量高，发酵后易产生邪杂味，如不对玉米进行脱胚处理而直接粉碎做生料，因酒醅与酒曲发酵不充分而产生一定的水臭味，玉米酒中杂醇油含量高，杂醇有就是喝起来感觉很冲，喝酒后头痛的主要原因。

玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油，东北粮库里面有大量的陈化粮，其中的玉米都被做成了乙醇汽油。二、“一等酒、一条线”，好白酒的感官评价已故中国著名酿酒大师、酒界大学者、轻工业部酿酒处高级工程师辛海庭，是1951年北京大学毕业就进入轻工业部就管白酒，从主持全国第一届评酒会开始，参与历届全国评酒会，起草了中国白酒的香型标准，总之辛海庭管了一辈子白酒，走遍了全国的大大小小几千家酒厂，在75岁时总结一辈子的经验。

总结出评价白酒四条标准：“一等酒、一条线；二等酒、可下咽；三等酒、满口辣；四等酒、冲上头。” “一等酒、一条线”是什么样切实的感觉?

小抿一口酒后，在舌尖铺开，短暂回味一下后下咽，这时会觉得就像水一样随之而下，一气呵成，从口、喉咙、食道到达胃，到胃里才有一股暖意传遍全身，随后回味无穷。

基于此，所以说好酒带来的感官，从入口到吞咽再到食道、胃，是一个连贯的过程，而非断断续续的片段!三、好白酒的具体标准具有优质酒安全、风味、健康、养生。酒体安全指标；不口干、不上头、不烧心、不伤胃、不伤肝。酒体风味指标；纯净、协调、平衡、柔和、自然、格调、优美、典型、名贵、卓越。

酒体健康指标：舒筋活血、新陈代谢、激活细胞、改善微循环、降低血压、降低胆固醇、防心脑血管疾病、延年益寿。

酒体养生指标：包括了散郁结、除邪气、通诸经、升阳气、和元神、解烦恼、舒心情。

好酒是天地人结合的瑰宝，始于天地九合，唯用心精微者，始可得悟。匠心技艺之能难精微，非神授道法，唯至精至微不可殆矣。不好的酒是从香到味再到回味都是断裂的，因为部分味觉的不舒适感，让大脑有了选择性忽视的感觉。“一等酒、一条线”强调酒体的连贯性以及带给品酒者持续的美酒体验，从酒的香气到入口的绵柔再到落喉的爽净一气呵成，能带给消费者这样体验的酒，自然可以称之为绝顶好酒。