都说喝酒要喝纯粮酒，原料是酿酒的根本，这些材料与酒质和酒品密切相关，涉及白酒香型、质量和产量的变化。可见原料的选择，对酿出的酒影响有多大。

一款好酒需要什么样的原料？不同的原料又发挥着怎样的作用？

从粮谷原料来分主要有单一粮谷原料白酒和多粮白酒。如清香型白酒采用单一的高粱为酿酒原料，而多粮型浓香型一般采用包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米在内的多种粮谷按一定比例混合后使用。实际上，绝对单一的粮谷原料白酒是不存在的，在白酒酿造过程中使用的糖化发酵剂（如大曲、小曲等），制作糖化发酵剂的原料在一定程度上也相当于酿酒原料。因此，酿酒原料应该包括制曲原料在内的。

高粱分为粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高。糯高粱支链淀粉较多，具有吸水性强，容易糊化的特点，作为酿酒原料的历史悠久，其淀粉含量虽低于粳高粱，但出酒率却比粳高粱高。高粱酿造白酒的主要原料，在早期，高粱酒也泛指白酒。高粱籽粒中含有3%左右的单宁和色素，经蒸煮和发酵，其衍生物香兰酸等酚元化合物可赋予白酒特有的香气，但过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用，成品酒有苦涩感，用温水浸泡，可除去其中水溶性单宁。

玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间需很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，酒醅发酵生酸快、升酸幅度大、脂肪氧化产生的异杂味成分带入酒中会影响酒质，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。

我国南方各省生产的小曲酒多采用大米为原料。大米质地纯净，含淀粉高达70%以上，容易蒸煮糊化，是生(原载于中国白酒杂志第202002期)产小曲酒最好的原料。大米生产白酒可将饭的香味成分带至酒中，使酒质更爽净。

麦类粮食用于白酒酿造的有大麦、小麦和荞麦。麦类多用于制曲。小麦用于酿造时，用量要适当，避免发酵时产生过多热量。荞麦壳含有较高单宁，如果去壳不尽易使酒呈苦涩味。

糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，且多为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘，单独使用容易导致发酵不正常，需要与其他原料配合使用。 

鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉65%～68%，含果胶质比其他原料高。薯干的原料疏松，吸水能力强，易糊化，出酒率高，但成品酒中带有不愉快的薯干味，采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。甘薯中含有果胶质，影响蒸煮的粘度。蒸煮过程中，果胶质受热成果胶酸，进一步分解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。 

经粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，可避免淋浆现象。同时价格低廉，容易获取，被广泛用作酒醅发酵和蒸馏的填充料。

生产白酒所用的是粗谷糠，可与稻壳混用，使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒，可赋予成品酒特有的醇香和糟香。

除稻壳和谷糠以外，高粱壳、玉米芯、花生壳、禾谷类秸秆的粉碎物、干酒糟等都可用作辅料。

制曲原料有小麦、大麦、豌豆、麸皮等。一般南方以小麦为主，用以生产酱香及浓香型白酒，北方生产清香型白酒。多以大麦和豌豆为原料。

“佳酿必有甘泉”，水是白酒生产的主要成分，水质的好坏直接影响酒的产量、质量和风味，好水出好酒。酿造用水也有特殊的要求，世界名酒的出产地大都有优质的水源。总的来说，白酒生产用水要求水质优良，无色、无味，达到国家生活用水标准。

在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲。

原始糖化发酵剂：曲、蘖、曲蘖共存混合物。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。

酿酒加曲是因为曲药上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶。酶可以加速将谷物中的淀粉、蛋(原载于中国白酒杂志第202001期)白质等，转变成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

我国最原始的曲形应是散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定温度、湿度和水分含量条件下，微生物生长其上而制成的。

块曲是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定温度、水分和湿度情况下培养微生物。

东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的《四民月令》中还记载了块曲的制法，这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。

西汉的饼曲只是块曲的原始形式。到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，《齐民要术》中称为"范"，有铁制的圆形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外形尺寸。

采用长方体的曲模又比圆型的曲模要好，曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。

用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小，发生热量少，适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲酒，如黄酒、甜米酒等。

大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

大曲又分为中温曲、中高温曲和高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用大曲为代表，最高温度为50℃以下；中高温曲以浓香型白酒所用大曲为代表，制曲时最高温度大于50℃；高温曲以酱香型白酒茅台所用大曲为代表，当曲温达到60～65℃，才开始翻曲，其糖化力，液化力和发酵力相对于中温和高温大曲最低，故用曲量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。

麸曲主要以麸皮为原料，经人工控制温度和湿度培养成的，主要起糖化作用。麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%～20%；麸曲生产周期短，便于实现机械化生产。

酒母指含大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液，固态的的人工酵母培养物也称固体酒母。

除以上的小曲、大曲、麸曲外，还有麦曲、红曲同样可作为白酒酿造的糖化发酵剂。