白酒知识：优质酱香酒想要成型，以酒调酒的勾兑少不了！

首先，酒友们需要了解什么是真正的勾兑。真正的白酒勾兑并非是“三精一水”，它在生产过程中，与制曲、酒醅发酵、蒸酒等一系列工艺一样，对白酒最后风味的成型尤为重要。所谓勾兑就是将经过按质量分类储存后的原酒，根据其风味特点以及想要成品酒的风味特点来进行以酒调酒，以达到稳定酒质、固定风格目的的生产工艺。

所以说，想要成品酒酒质更为统一，能具备该香型白酒的典型风格，对原酒进行勾兑是必不可少的。而对于每一次酿造有着七轮次原酒的优质酱香坤沙酒来说更是如此，不仅各轮次之间风味各异，如1、2轮次生沙味较重，而3、4、5轮次酒酱香突出，具有典型的酱香风格，最后的6、7轮次酒焦糊味突出等，且每一轮次酒按照风味差异还可继续细分成酱香、醇甜、窖底这三种单型酒。

再加上各式各样的调味酒，所以说，想要成就一瓶在开瓶后带有扑鼻的飘香、斟酒满酒杯后的溢香、酒液入口后的醇香、落口时带有悠长绵香、过后残留持久的空杯香，让人饮后舒适、愉悦的优质酱香酒，将各具风格的原酒、调味酒等按一定比例去勾兑是必不可少的。

当然，优质酱香酒的勾兑虽然是以酒兑酒，但也并非是单纯将各轮次酒混合在一起，再加点调味酒即可。首先，在勾兑前，勾调师们需要了解、掌握此次所要勾兑的各轮次基酒的风味特征、酒质的变化以及酒中微量成分的大概组成，如酒液中酸类物质含量低，酒体就会略显寡淡；酒液中所含高级醇含量低，酒体风味会显得淡薄、不丰满；高级醇含量若是过高，那么酒体苦涩味会较为出众等。

只有掌握好酒液中微量成分以及风味特征，才能在勾兑时摸索出适合的添加比例。使得酒液中的“醇、酸、酯、醛、酮”等微量成分进行互补、转换，最后达到一个动态平衡，才能使得酒液“酸甜苦辣涩”五味协调。

对此次要进行勾兑的基酒以及调味酒等都有了基本了解后，将其按照不同风味分好，并且还需选出一些酱香味足、酒味较为丰富的原酒以及前轮次酒、后轮次酒作为调味酒。如后味苦的原酒，作为调味酒适量加入可以增加成品酒的陈味；而后味涩的酒可以给酒液增香等。

当确定好原酒以及调味酒具体的酒体风格，以及所要勾兑的成品酒风味后，即可先用酒样进行小样勾兑。小样勾兑时，需要先进行各轮次基酒的基础组合，将它们按比例勾兑，使其初步成型，基本上可达到出厂的标准。

然后再根据基础酒的风味特点，找出优点以及不足之处。扬长补短，选择恰当的调味酒进一步勾调，如基础酒若是后味短或口感辛辣，可适当添加酸味出众的调味酒来增加酒体的丰满度以及后味，来降低辛辣感以及延长酒的后味等。

最后，大致确定各轮次基酒以及调味酒的种类以及用量后，即可对原酒按比例进行大盘勾兑。将酱香酒勾调成型后，再放置一周左右，使酒液内各物质稳定下来，达到一个较为稳定的动态平衡状态，即可灌装出厂，成为大家酒桌上飘香四溢，入口醇香的优质酱香酒了。