喝着辣、品着苦的白酒，为什么还有那么多人喜欢？

白酒到底什么味道？有的说“苦”，有的说“辣”，有的说“呛”，有的说“香”，竟然还有的说“甜”......

为什么白酒喝着有点辣？

首先温故，白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点，重点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没关系!

那么，白酒会辣的真正原因是什么呢？原来，酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子…每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。

那么醛类物质是如何产生的呢？醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢？除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其他手段降低辛辣味儿。

陈酿：刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。

勾调：传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。

为什么白酒品着有点苦

1、原料方面：

1-1.有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份，比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸，发芽的马铃薯含有的龙葵碱，还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮，等等，都会给酒带来苦味；

1-2.用曲、用酶制剂量过大时，酒醅中蛋白质分解过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母发酵生成干酪醇，会给酒带来苦味。

2、发酵控制：

2-1发酵管理不善，酒醅侵入大量杂菌，使酒苦味增强。比如固态发酵时曲料、酒醅管理不善，透入感染大量空气生长了大量霉菌，比如青霉，因为青霉素的存在形成苦味及异味。

2-2发酵过程本身没有感染杂菌，但是发酵过猛，原料被过度分解产生苦味。

3、蒸馏控制：

3-1蒸馏时大火大汽，把邪杂苦味带入酒内。大多数苦味成份是高沸点物质，蒸馏时，温度高，压力大，把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸发出来了。

3-2酒头中丙烯醛等醛类苦味成分较多，酒尾中杂醇油等高沸点苦味成分较多，通过掐头去尾可以有效的减少苦味现象。

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。除此之外，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同、苦味不同。还有同样香型的酒，因为工艺不一样，口味也有所不同。

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