科学上的味觉解释

■哺乳类有色声香味触5种感官，其中嗅觉（香）与味觉都由化学分子激发。味觉有5种：酸、甜、苦、咸、鲜（甘）。

但是，对于特定味觉，不同的物种有不同偏好。1970年代，学者就发现家猫对于甜食并不热衷，与狗完全不同。可是猫的苦、甘、咸、酸等味觉，似乎与人类没有太大差异。

2005年，西安旅美女博士李霞发现家猫的基因组中，制造甜味受体的两个基因有一个因突变而“死亡”：不再制造蛋白质。因此猫对甜味不感兴趣，是因为牠们的甜味受体不正常。

李霞推测，动物对于味道的敏感程度，与味觉受体基因以及食性有密切的关系。例如猫科动物是纯粹的肉食动物，而猎食是费力、危险的活动，要是再挑食的话，无疑缩限了食料范围，丧失甜味觉不啻解放。

另一方面，海狮、海豚的进食方式也让味觉无所发挥：牠们吞食鱼儿，并不咀嚼。解剖学家早就发现牠们口腔中的味蕾数量已大幅减少。

他们发现，凡是纯粹的肉食动物（如斑点鬣狗），都像家猫一样丧失了一个甜味基因，而海狮、海豚连甘味基因也丧失了。瓶鼻海豚的基因组里，甚至连已知的苦味基因都不完全。

参考整理自《科学发展》

2012年5月 ｜437期｜80－83页

生活上的味觉危机

■在早期的农业社会里，大部分的日常物资都是自给自足的，或是和村里左邻右舍交换得来的。

其中，“腌菜” 是农村里每个家庭几乎必备的美食，有人放醋、酱油，有人放糖、盐、辣椒，五香粉。甚至是腌菜的菜种可能都不一样。

在这种环境下，标注“腌菜口味”的意义不大。因为当时的消费者，对“腌菜口味”的风味和印象并不一致。

到了食品加工厂越来越多的今天，人造香料越来越丰富，现代食品发展到只要食品标示一样，无论哪一家做的，吃起来都差不多。

有别于传统农村社会“没有标准答案”的饮食习惯，现在消费者几乎仰赖“食品标示”与印象的契合度在进行品尝。巧克力蛋糕要有巧克力味，草莓牛奶要有草莓味。工厂为了让消费者吃到“心中预期的巧克力味”，口味就会显得相似。

在这种驱使下，多数人逐渐失去了独立判断味觉的能力，而“标示”成为了最重要的苦海明灯。

书上说这支酒喝起来有林布兰（荷兰画家）的感觉，

可是我只喝到画框的部分......

如何保持味觉敏感度？

■于是，在“标示与预期体验”来回的我们，逐渐的养成了一种习惯：如果没有标示，就品尝不出味道；如果品尝的味道和标示印象不同，就会觉得奇怪。

所以这下你应该知道了，我们“还没”感受到葡萄酒里除了酒精和酸涩甜以外的感觉，是因为我们的味觉在品尝的过程中，“暂时遗忘了”那些我们已知的味道，现在，我们需要的是“找回”这份感觉。

1. 多接近传统市场、花店、大自然

许多人在初学葡萄酒的时候，可能会使用“酒鼻子”来训练自己的感官，但这反而是我比较不建议的，撇除对我而言这些“人造”香气很刺激且不舒服外，毕竟是化学合成出来的气味，和真实的自然香气还是有差距。

所以，在经过传统市场和花店时，不妨停下脚步，闻闻看每样蔬果的独特味道。

或是在花店里的花卉、小盆栽的香草，闻闻看西餐厅吃到的“迷迭香”和“百里香”等常见香草，真正的味道是什么，可食用的香草类比如“薄荷”，甚至直接摘一片叶直接放进口中咀嚼，都是一个很好的学习味觉的体验。

2. 还原食物本身，挑剔自己的喝水品质

常有人说，健康的食物通常的不好吃；好吃的食物通常的不健康。这点小小孩无疑是超级代言人，他们特别爱吃零食和糖。

健康和美味不能并重？事实不然，如果你吃到食物原型是不好吃的，那可能有几种原因：

①   没吃到新鲜的

②   烹煮做法不对

③   你太常吃加工食品

吃食物的“原型”，还原食物本身的味道，可以帮助你“找回”那些被你深藏起来的味觉记忆。少吃腌制、多酱料香料处理过的食物，会让你更专注在食物本身的风味，而且也不会让这些酱料欺骗你的味觉对于食物“新鲜度”判断。

还原食物本身风味，所以当然我们就不会让自己去接触到“加工饮品”了。除了葡萄酒，我们平常最常喝的饮品就是“水”，因此，水的品质就想当重要。

3. 如何挑剔自己的喝水品质？

因为有敏感味觉的保护，所以让我很少会吃到不新鲜的食物，或是低品质（受污染）的水。舌头天生的挑剔，使我保持身体的健康状态。所以现在我也想把这份“挑剔”复制给你们。

为什么不喝外边儿的瓶装水？对我而言有2个关键原因：1. 部分普通塑料瓶破坏自然环境；2. 还是卫生问题

塑料瓶破坏自然环境（指无法分解的普通塑料）

或许有人注意到环境问题，生产可分解的塑料，但多数的塑料瓶破坏环境是众所周知的，没有购买就没有生产，我既然无法像大企业那样做出对大自然的贡献，但至少可以选择不当个破坏大自然的推手。

还是卫生问题

因为身边亲友多数也喝不出来水的味道，基于好奇自己所以也做了不少功课，甚至还因此找到对自然环境和对自己有帮助的净水器。

看水源：

「瓶装水」使用的水可以来自任一地方，包括泉水、井水、纯水、自来水，或甚至有未处理或受污染的水。所以记住，不是每个瓶装水拿了就可以喝。

看包装：

2个挑选关键：透明、不浮夸的包装和标示。

这会是我们第一眼能判断的部分。没有一个优质的生产商会把优质的产品装进一个普通塑料瓶里，他们会放进好的塑料瓶里，比如不含BPA的PET塑料材质，并且可被地球可被分解。

Evian 是矿泉水，Perrier 是矿泉汽水，这些都是常见的瓶装水。

最后想说，所谓“高品质生活”不过就是“多爱自己一些”的代名词，只有你真的关心你的身体所需，你才能保持健康和活力。

而在追求高品质生活的过程中，你也能解决你的味觉危机。

透过每周和我们一起开瓶酒学新知，也会开始让你的味觉“挑剔”，无论口袋深浅都有个活的更精致的脑袋，逐渐过上别人口中的“高品质生活方式”。