红茶：“暖胃”的缘由
红茶暖胃，离不开“发酵”二字。但茶叶的发酵，与我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，不是同一个发酵。
茶中发酵：一是目前通行的茶叶分类，将多酚类物质有不同程度氧化的茶统称为“发酵茶”。“发酵”程度，即指茶多酚的氧化程度；二是制茶学上的“发酵”工艺，是指茶叶在一定温、湿度条件下加工的“发酵”过程。
红茶为全发酵茶。“发酵”，既是一个伴随着多酚类物质的氧化过程，同时也是一种工艺。下面我们来看看，发酵——红茶工艺的灵魂，所带给红茶质的变化。
红茶虽有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等不同的分类，但基础工艺流程，一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”，不同的红茶会在这四步中有所区别，但其中最核心，可谓之灵魂的，就是“发酵”。
红茶发酵，在我们制茶中最早称之为“渥红”。1890年日本古在油泽(Y.Kosai)首先认为这道工艺与工业上的发酵类同，是在微生物的作用下发酵。
但，伴随着研究的深入，人们发现，红茶的发酵，实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用，而后形成有色物质，如茶黄素、茶红素等，以及具有特殊香味的物质。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程。
茶多酚具有苦涩味同时也有较大刺激性，发酵既可以有效降低苦涩，又能大大减少茶汤对肠胃的刺激。正因如此，全发酵的红茶，便具有了以茶汤的“温醇”、“甜柔”，达到了“暖胃”、“养胃”的效果。
茶黄素
决定红茶汤色明亮度、香味的鲜爽度；
茶红素
决定红茶汤色红艳程度；
氨基酸
形成有色物质和芳香物质；
水溶性果胶
红茶茶汤浓度；
醇、酯类物质
红茶香气；
它们是一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。如此，有丰富制茶经验的师傅们，结合鲜叶情况，拿捏掌握发酵过程，精于加工，最终才为我们呈现出了千变万化的红茶。
