安徽名茶之黄山毛峰，历史上著名的黄山云雾茶是黄山特级毛峰的前身！（建议收藏）
据史料记载,黄山茶叶在明朝万历年间就已相当著名。历史上著名的黄山云雾茶就产在莲花庵旁的石隙间,这是黄山特级毛峰的前身。黄山毛峰相传起源于清光绪(1875—1908)年间,当时黄山一带原产大宗的外销绿茶,而该地谢裕大茶庄则附带收购一小部分“毛峰”,远销关东,因品质优异,博得消费者的欢迎。清末,华北、山东等地茶商踊至黄山一带收购烘青,于是当地就少制炒青,改制烘青,毛峰生产也随着迅速发展,抗战前是黄山毛峰生产的盛期,高级的年产量达到一百担以上,普通的出产一千余担之多。
特级黄山毛峰的茶园主要分布在黄山管理处(黄山宾馆)的海拔七百余公尺的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带和海拔一千三百公尺的半山寺等地。特级以下的黄山毛峰,主要的产地还包括毗邻黄山的汤口、岗村、杨村、芳村,历史上称之黄山“四大名家”。
今按质论价,分一、二、三级,各二个等收购。特级黄山毛峰按质分一、二、三等收购。特级黄山毛峰的品质特点是:外形似“雀舌”(俗称“一旗一枪”),细扁而稍卷曲,白毫显露;色泽嫩绿微黄,泛象牙色,油润光滑,有的带金黄色鱼叶(俗称“茶笋”);冲泡时雾气结顶,香气馥郁,滋味醇爽回甜,汤色淡黄清明,多次冲泡后香味余存;叶底黄绿鲜嫩,成枝匀齐,肥壮有活力。秀丽多姿的黄山,峰峦迭翠,气候温和,雨量充沛,云海雾天,空气相对湿度大,山高林密,茶树免受烈日暴晒和寒风侵袭,土壤肥沃深厚,结构良好茶树根系发达,滋生润育的芽叶肥壮柔嫩,茶树的长势健旺。这些优越的自然环境,为创制独具风格的名茶提供了有利条件。
黄山毛峰采摘细嫩,特级的采初展的一芽一叶为主,一级的采一芽一叶和初展的一芽二叶为主,二级的采一芽一、二叶为主,三级的采一芽二、三叶为主特级茶始清明至谷雨边采摘。1—3级毛峰从谷雨采至立夏,立夏后的采制烘青。鲜叶采回后,即进行拣剔,把不符合采摘标准的拣出,使其品质均匀一致,然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放,散失部分水分。为保持鲜叶的新鲜度,上午采的下午制,下午采的当夜制完。
初制分杀青、揉捻、干燥等工序。
锅温130—150℃,叶质嫩的,晴天采的,锅径深的,温度宜低些;反之,温度调高些。每锅投叶量,特级的约投半斤鲜叶,其它的投一斤鲜叶左右。鲜叶下锅后,有炒芝麻响声为适宜的温度。单手轻巧地翻炒,掌握“翻得快,撒得开,捞得净,手势轻”,达到杀匀杀透,至适度即起锅,将杀青叶倒入竹篾盘内,用手抖撒几下,发散水汽。
特级和一级原料,在杀青适度时暂不出锅,在锅内轻捞几下,起揉捻和理条作用。二、三级原料,起锅热揉一、二分钟,揉出茶汁和稍卷曲成条即止。揉时勿揉碎芽叶和揉损白毫,同时充分抖撒,避免闷黄,损害品质。
分毛火和老火。毛火(俗称子烘)用一口杀青锅常配四只烘笼,第一只烘笼的温度较高,烧明炭火,其后三只烘笼的火温渐低,最后的一只烘笼烧暗火带点明火。将上烘的一锅杀青(或揉捻)叶均匀地薄摊在一只烘笼上,做到轻翻、勤翻。当烘下一锅叶时,先将第一只烘笼的烘叶倒入第二烘,依次上烘,其余类推。至第四只烘笼的烘叶约烘至八成干时,倒入大簸箕内摊凉。当子烘叶有8—10烘时,合并为一烘打老火。老火(俗称老烘),用碎炭暗火低温长烘,上烘叶约一刻钟轻翻一次,以使干燥均匀,要避免碰落白毫,碰碎茶叶,烘至手碾芽叶成末为适度,其后拣去老片、梗、夹杂物,同老烘法进行复火一次,进一步发挥香气,趁热装入白铁筒内,封盖贮运,防潮变质。
