食用菌是一大类有大型子实体的高等真菌，俗称蘑菇或蕈，含有人体所需要的多种营养成分，蛋白质含量非常之高。猴头菇的蛋白质含量达26.3%，金针菇的蛋白质含量达16.2%，这大大超过我们平时常食的蔬菜和粮食食品，也超过经常食用的畜禽品的蛋白质含量，但食用菌的营养价值不在于含蛋白质的多少，更重要的是其所含营养成份和质量。食用菌所含的营养成份特别适合人体需要。食用菌含有人体必需的8种氨基酸，所含脂肪中75%以上是亚油酸，这对促进大脑发育，保持心血管健康有极好的效果，所以食用菌是一类营养价值极高的营养食品。

食用菌不但含有质量很好的营养成份，还含有对人体有保健调理价值的有效成分，食用菌都含有真菌多糖、腺苷等成份，有些食用菌含有三萜类物质，有些食用菌含有甾醇类、黄酮、牛磺酸，有些食用菌含有内酯、有机酸、齐墩果酸等有效成分。这些成份对人体都有极高的疗效价值，其中特别是真菌多糖、三萜类、腺苷等成份。由于这些成份具有独特的保健治病价值，因而已引起国内外医药科研工作者的重视（其中特别是真菌多糖），现在许多国家都在进行真菌多糖结构、功效的研究。



真菌多糖：真菌多糖是一类有别于淀粉、纤维素的多糖体，其中主要特征是单糖间以B型相互连接，有三股单糖链组成，呈螺旋状立体结构的多糖体。真菌多糖大多由数十个至数百个单糖组成，有广泛的药理活性：能提高机体免疫力，提高机体耐缺氧能力，消除自由基，抗放射，平肝解毒，提高肝脏、骨髓、血液合成DNA、RNA、蛋白质能力，抗肿瘤，延长寿命等。


腺苷：腺苷是一种以核苷和嘌呤为基本单位构造的，有强烈药理活性的物质，腺苷和腺苷衍生物能抑制腺苷脱氨酶活性，从而可防止血小板的过度聚集性。具有良好的解血凝效果，从而能改善血液循环，防止血栓病（如脑血栓、心肌梗塞），糖尿病，机体无力，保护内脏等功效。腺苷还能提高血红蛋白2.3-二磷酸甘油的含量，提高血液供氧能力，因而能调理心、脑和其他组织因供氧不足而产生的各种疾病。由于血小板聚集以及血小板激活后释放的5-羟色胺等活性物质均参与动脉粥样硬化斑块的形成，因此腺苷有助于减少动脉粥样硬化病。

三萜类：具有止痛、镇静、抑制组织胺释放、解痉、保肝解毒、杀死肿瘤细胞等功能。

其他有效成分

蜜环菌素：平肝解毒，提高肝功能，调理肝炎。

朴菇素：是一种蛋白质，有抑制肿瘤生长的作用。

香菇素：香菇素是一种腺嘌呤核苷衍生物，能加速胆固醇的代谢，因此有降胆固醇作用。

真菌纤维素：有降胆固醇、预防动脉粥样硬化之功能，有调理便秘、糖尿病、高血压、脑血栓之效果。


其实食用菌的功效不在于某种单一有效成份的功效，更主要的在于几种有效成份配合协同的功效。真菌多糖等有效成份若提纯后单独应用时，效果就不很显著，但若在菌体中，几种多糖配合一起应用，或和其他有效成份配合一起应用时，效果就会大大增强。例如猴头菇的主要有效成份是猴头菇多糖，猴头菇多糖可以分纯为多种不同分子量不同单糖组成的纯一体多糖，用纯一体多糖作药理试验时，每种多糖都没有明显的功效。因此，食用菌的保健功效决不能用某一有效成份的药理功能来衡量，食用菌的保健治病功效远远超过每种有效成份的效果。大部分食用菌其粗提物的效果大多优于其单一纯品的效果。

食用菌作动物试验时，都有提高免疫功能，抑制肿瘤生长，提高血红蛋白携氧能力和氧的释放率，改善血液循环，提高肝功能，消除体内、体外有毒物质对机体的损害，提高超氧歧化酶活性等功效，表现出明显的扶正固本效果。
扶正固本就是增强体质，体质好了，抗病能力也增强了，患病率就降低，即使产生疾病，自身康复的能力也提高了。食用菌提取物作临床疗效观察时，大部分有调理肿瘤、心血管疾病、糖尿病、肝炎、频繁性感冒、哮喘和体虚乏力等功效，而且效果均非常显著。

例如：

猴头菇的热水提取物调理消化道溃疡、炎症有效率达85.2%，调理消化道肿瘤有效率达69.3%。

蜜环菌有改善心血管功能，改善血液微循环，对心脑供血不足而引起的胸闷、眩晕、耳鸣、头痛有极好的疗效。

柏树菌能显著提高免疫功能，提高肝功能，对增强体质、降脂减肥、预防糖尿病、调理肝炎有极好疗效。

金针菇有促进儿童发育，增长智力的效果。



由于某些食用菌具有提高机体体质的效果，所以能显著提高机体对其他药物和功能食品的反应能力，提高功能食品的效果。在服用柏树菌时再同时服用降压药片就能调理最顽固的高血压症；老鼠在注射刀豆素A（CONA）时，再给以服用柏树菌，淋巴细胞转化率比对照可显著增强。猴头菇和化疗药物同时服用，调理消化道肿瘤的效果可显著提高。在服用抗菌素时再服用蜜环菌，抗菌素的用量可大大降低，同时副作用可降低到极低的程度。因此，某些食用菌和某些有明显效果的中药和其他保健品配合制成复方保健食品时，效果就特别显著。


食用菌的保健功效已是国际、国内公认的事实，食用菌食品的开发和应用在国内外已受到特别重视，国际上一些著名医药科研工作者预言，21世纪将是多糖世纪，说轰轰烈烈的蛋白质时代现在要让位多糖时代（食用菌中最有效的成分是真菌多糖），日本，现在一年的食用菌药品和保健品的销售额达数千亿日元，中国台湾省一个厂家的食用菌保健食品的年销售额就达60多亿新台币，韩国、东南亚国家现相继进行食用菌保健品的开发研究，欧美国家在进行食用菌功效的基础研究。

随着人民生活水平的提高，人们对健康的意识越来越强，对各类健康食品的需求也越来越大，也为食用菌食品的研究开发开辟了一个良好的前景，食用菌类食品必将成为健康食品中重要一员。

食用菌不但含有质量很好的营养成份，还含有对人体有保健调理价值的有效成分，食用菌都含有真菌多糖、腺苷等成份，有些食用菌含有三萜类物质，有些食用菌含有甾醇类、黄酮、牛磺酸，有些食用菌含有内酯、有机酸、齐墩果酸等有效成分。这些成份对人体都有极高的疗效价值，其中特别是真菌多糖、三萜类、腺苷等成份。由于这些成份具有独特的保健治病价值，因而已引起国内外医药科研工作者的重视（其中特别是真菌多糖），现在许多国家都在进行真菌多糖结构、功效的研究。



真菌多糖：真菌多糖是一类有别于淀粉、纤维素的多糖体，其中主要特征是单糖间以B型相互连接，有三股单糖链组成，呈螺旋状立体结构的多糖体。真菌多糖大多由数十个至数百个单糖组成，有广泛的药理活性：能提高机体免疫力，提高机体耐缺氧能力，消除自由基，抗放射，平肝解毒，提高肝脏、骨髓、血液合成DNA、RNA、蛋白质能力，抗肿瘤，延长寿命等。


腺苷：腺苷是一种以核苷和嘌呤为基本单位构造的，有强烈药理活性的物质，腺苷和腺苷衍生物能抑制腺苷脱氨酶活性，从而可防止血小板的过度聚集性。具有良好的解血凝效果，从而能改善血液循环，防止血栓病（如脑血栓、心肌梗塞），糖尿病，机体无力，保护内脏等功效。腺苷还能提高血红蛋白2.3-二磷酸甘油的含量，提高血液供氧能力，因而能调理心、脑和其他组织因供氧不足而产生的各种疾病。由于血小板聚集以及血小板激活后释放的5-羟色胺等活性物质均参与动脉粥样硬化斑块的形成，因此腺苷有助于减少动脉粥样硬化病。

三萜类：具有止痛、镇静、抑制组织胺释放、解痉、保肝解毒、杀死肿瘤细胞等功能。

其他有效成分

蜜环菌素：平肝解毒，提高肝功能，调理肝炎。

朴菇素：是一种蛋白质，有抑制肿瘤生长的作用。

香菇素：香菇素是一种腺嘌呤核苷衍生物，能加速胆固醇的代谢，因此有降胆固醇作用。

真菌纤维素：有降胆固醇、预防动脉粥样硬化之功能，有调理便秘、糖尿病、高血压、脑血栓之效果。


其实食用菌的功效不在于某种单一有效成份的功效，更主要的在于几种有效成份配合协同的功效。真菌多糖等有效成份若提纯后单独应用时，效果就不很显著，但若在菌体中，几种多糖配合一起应用，或和其他有效成份配合一起应用时，效果就会大大增强。例如猴头菇的主要有效成份是猴头菇多糖，猴头菇多糖可以分纯为多种不同分子量不同单糖组成的纯一体多糖，用纯一体多糖作药理试验时，每种多糖都没有明显的功效。因此，食用菌的保健功效决不能用某一有效成份的药理功能来衡量，食用菌的保健治病功效远远超过每种有效成份的效果。大部分食用菌其粗提物的效果大多优于其单一纯品的效果。

食用菌作动物试验时，都有提高免疫功能，抑制肿瘤生长，提高血红蛋白携氧能力和氧的释放率，改善血液循环，提高肝功能，消除体内、体外有毒物质对机体的损害，提高超氧歧化酶活性等功效，表现出明显的扶正固本效果。

扶正固本就是增强体质，体质好了，抗病能力也增强了，患病率就降低，即使产生疾病，自身康复的能力也提高了。食用菌提取物作临床疗效观察时，大部分有调理肿瘤、心血管疾病、糖尿病、肝炎、频繁性感冒、哮喘和体虚乏力等功效，而且效果均非常显著。

例如：

猴头菇的热水提取物调理消化道溃疡、炎症有效率达85.2%，调理消化道肿瘤有效率达69.3%。

蜜环菌有改善心血管功能，改善血液微循环，对心脑供血不足而引起的胸闷、眩晕、耳鸣、头痛有极好的疗效。

柏树菌能显著提高免疫功能，提高肝功能，对增强体质、降脂减肥、预防糖尿病、调理肝炎有极好疗效。

金针菇有促进儿童发育，增长智力的效果。


由于某些食用菌具有提高机体体质的效果，所以能显著提高机体对其他药物和功能食品的反应能力，提高功能食品的效果。在服用柏树菌时再同时服用降压药片就能调理最顽固的高血压症；老鼠在注射刀豆素A（CONA）时，再给以服用柏树菌，淋巴细胞转化率比对照可显著增强。猴头菇和化疗药物同时服用，调理消化道肿瘤的效果可显著提高。在服用抗菌素时再服用蜜环菌，抗菌素的用量可大大降低，同时副作用可降低到极低的程度。因此，某些食用菌和某些有明显效果的中药和其他保健品配合制成复方保健食品时，效果就特别显著。


食用菌的保健功效已是国际、国内公认的事实，食用菌食品的开发和应用在国内外已受到特别重视，国际上一些著名医药科研工作者预言，21世纪将是多糖世纪，说轰轰烈烈的蛋白质时代现在要让位多糖时代（食用菌中最有效的成分是真菌多糖），日本，现在一年的食用菌药品和保健品的销售额达数千亿日元，中国台湾省一个厂家的食用菌保健食品的年销售额就达60多亿新台币，韩国、东南亚国家现相继进行食用菌保健品的开发研究，欧美国家在进行食用菌功效的基础研究。
随着人民生活水平的提高，人们对健康的意识越来越强，对各类健康食品的需求也越来越大，也为食用菌食品的研究开发开辟了一个良好的前景，食用菌类食品必将成为健康食品中重要一员。