【文化遗存】千年黑茶　神韵安化

非物质文化遗产，中国茶文化之魂宝 安化千两茶

        自古以来，黑茶因安化而生，安化因黑茶而名。

        安化黑茶，以其悠久而神秘的历史、独特而优质的原料、传统而合理的工艺、醇厚而绵长的口感、显著而神奇的功效、丰富而深厚的文化，足以傲然屹立于中国名茶之林。

        安化黑茶，源于药食一体的远古传奇、以茶易马的历史功勋、万里茶路的辗转经历、抗战军兴的佐国之用、民族团族的边销伟绩、调理身心的国饮精品，始终保持着与时俱进的勃勃生机。

       2008年9月21日《益阳日报》晚报版在头条位置刊登了一则消息：《马王堆出土茶叶源自安化黑茶》，称“36年前，长沙马王堆汉墓出土了一箱竹篾包装的黑米状的小颗粒。古文学家翻译墓葬中刻有‘一笥’的竹简，意为‘一箱茶’。市茶叶局局长、高级农艺师易梁生通过多年潜心研究，为这一箱西汉时期的神秘茶叶找到了出处——马王堆出土茶叶源自安化黑茶。”1987年《茶叶通讯》杂志刊登文章，称马王堆汉墓中竹篾篓所装黑色颗粒状物品通过切片分析确认为茶叶。易梁生认为，他有三大理由可以支撑马王堆出土茶叶来自安化的论点。第一，从地域位置来看，汉唐时期，今安化县境隶属长沙郡管辖，而安化茶叶“山崖水畔，不种自生”，品质优良，是封建社会上层人士的首选佳茗。第二，竹篾是安化黑茶特有的包装形式，与马王堆出土的黑茶包装契合。第三，安化黑茶要经松枝、松木烘烤干燥，具有杀菌防腐的功效，陪葬功能显著，而马王堆出土的茶叶已凝成规则不一的黑色小颗粒，与现存的解放前后生产的安化散装黑茶十分相似。

       易梁生的观点得到省内茶叶界专家的认同。湖南农大教授施兆鹏认为，这一观点对研究安化黑茶历史以及整个湖南茶叶生产发展进程极具科学价值。茶文化专家蔡镇楚教授亦表示，马王堆汉墓出土茶叶可能是安化黑茶的原形。

       当然这个观点还在论证中，还需要找到更确凿的证据来证明安化黑茶的历史可以上溯到西汉时期。但有一点是肯定的，处于北纬30度黄金产茶带上、“不种自生”的安化茶一直存在，安化这方土地上的先民食用茶叶、制作茶叶的活动也是古已有之。

       即使抛开推测与孤证，据目前掌握的文字资料，安化黑茶的历史，至少可以追溯到五代及唐时期。

       唐杨晔在《膳夫经手录》中记载了属于古梅山地区的渠江薄片茶，称其“有油，苦梗……唯江陵、襄阳数十里皆食之”，粗略介绍了这种渠江薄片茶的形态、味道以及销售情况。这说明至少在公元9世纪中期，梅山先民已经开始采茶、制茶，而且山外的人们对梅山茶叶已经有所了解。到了五代，毛文锡在《茶谱》中对渠江薄片茶作了更细致的描述：“潭邵之间有渠江，中有茶、而多毒蛇猛兽……其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也。”

       唐至五代时期渠江薄片茶能够不断地进入人们的视野，说明这种茶有一定的产量，否则茶质再好，没有一定的产量，不能在社会上通过进贡、买卖等方式传播，也不一定能够出名。这也说明渠江薄片茶不太可能仅产于今天狭小的安化县渠江镇一带，而应该是一个更为宽广的地方，这个更为宽广的地方或许就是今天安化的资江两岸，古时称为茱萸江的地段。资水新化段也称“茱萸江”，为何安化茶独称“渠江薄片”？这恐怕要从安化茶叶的特质来分析。陶澍曾有诗云：“宁吃安化草，不吃新化好。宋时有此语，至今尤能道”，这种说法从宋朝就一直流传了。宁吃安化的下等茶，不吃新化的上等茶，究其原因，乃是“斯由地气殊，匪籍人工巧”，安化茶叶之所以好，是由于地质、土壤等原因而导致茶叶的内质好。

       杨晔至毛文锡两次记载渠江薄片茶，其间相距七八十年，而且从毛文锡记载的情况来看，渠江薄片茶在五代之时流传已广。这说明在此期间，梅山地区渠江薄片茶的生产一直在延续，而且其质量越来越好，制茶工艺水平在不断提高。这个时期很可能就是安化先民创制黑茶的初始阶段，“其色如铁”的渠江薄片茶或许就是安化黑茶的前身。

       宋代对安化茶影响较大的主要是两个方面，第一是茶马互市制度的确立。宋太宗太平兴国八年（983年），盐铁使王明上书：“戎人得铜钱，悉销铸为器”。因而设“买马司”并禁止以铜钱买马，改以茶换马。熙宁年间，结合榷茶制度分别设立茶司、马司掌以茶易马之事。绍兴初，因陕西失守，并川秦茶马四司为都大提举茶马司。茶马互市制度的确立，直接导致了“蜀茶总入诸蕃市，胡马常从万里来”的盛况，从而也使安化茶进一步进入统治者的视野。第二是榷茶制度逐步完善。雍熙前，商人购茶只要向榷货务交金帛；雍熙后，改令商人输粟京师、纳粮边塞，再按值付券。崇宁四年（1105年）引制推行，分长引、短引，长引由商人交纳银钱边粮，由榷货务发引自买于园户，然后按引面规定销售远方州军；短引只限于产地和邻近州县出售（此后元明清都基本沿用引法，至清光绪年间左宗棠整顿茶务改引为票，引法才废止）。这种榷茶制度，人为提高了茶叶的价格，导致私茶屡禁不绝，百姓饮茶困难、成本提高，想必对安化茶也有影响。但即便在尚未开梅山置县的雍熙年间，取得射贴的商人也已经准予兑卖荆湘茶叶，这是史有记载的，说明当时安化茶（应该是以潭州茶的名称出现）已经在社会上行销。安化是宋熙宁年间置县的，且不论是否因茶置县，宋代的茶叶销售系列政策对“归安德化”后的安化茶业发展肯定有着不可小视的作用。

       明代在安化黑茶的发展史上是一个十分重要的时期，万历年间,安化茶被正式定为官茶。明末清初，由晋陕甘等地茶商开辟了以安化为重要起点的“万里茶路”。明代也是安化古老的茶叶制作技术和江南茶叶制作技术交流融合的重要时期。明代“江西填湖广”的移民大潮，使大量江西人迁入安化，江西地接瓯越，历史上就是产茶之区，这些掌握先进茶叶技术的迁入者，自然为安化茶叶发展带来了技艺上的支持。

       在明代基本形成了安化茶叶制品的主流形态。一方面，由于明代取消团饼茶制作，改以散茶充贡，梅山地区唐以来的蒸青饼茶制作基本告终。另一方面，先祖们在不停地制作与比对中，发现安化茶叶这种肥厚脆硬的茶叶通过捂堆发酵制作的粗黑之茶，“于酥酪为宜，亦利番也”，安化黑茶的功用越来越凸显，安化黑茶的名声也越来越大。《宋史·食货志下五·茶法》说：“茶之为利甚博，商贾转至于西北，利尝至数倍。”于是，就出现了“茶商低伪，悉征黑茶”和“湖南产茶，其直贱，商人率越境私贩”的现象。

       明万历廿三年（1595年），御史徐侨奏称：“汉川茶少而直高，湖南茶多而直下。湖茶之行，无妨汉中。汉茶味甘而薄，湖茶味苦，于酥酪为宜，亦利番也”，因此不宜作私茶禁止。万历皇帝采纳了徐侨的意见，于万历廿五年（1597年）将湖茶（安化茶）钦定为官茶，以“贮边易马”。安化茶定为官茶后，身价自然就大大地抬升了。

       明代强化了“以茶制边”的政策，使安化黑茶有了发展的机缘。《明史·食货志四·茶法》载：“番人嗜乳酪，不得茶，则困以病，故唐宋以来，行以茶易马法，用制羌、戎，而明制尤密。”这种日渐完善的“以茶制边”之策，主要包括三个内容。一是强力榷茶，确保政府以茶换取边疆马匹及其他财富；二是强力征课，抬高茶叶价格，减少内地消费，增加易马之茶；三是严禁私茶，既禁私贩夹带，也禁民间多蓄用茶，使边疆难以从其他渠道获得茶叶，确保政府专茶之利。私茶出境按通番严惩，一律问斩，甚至连朱元璋的女婿也不能幸免；民间蓄茶不得超过一月之量，否则按通番罪论，如此种种，唯明代执行得最为彻底。这些严厉的政策一方面制约了安化茶的自由发展，另一方面却又因安化茶身价抬升而刺激了它的发展。

       安化茶定为官茶后，晋、陕、甘等地的茶商纷纷到安化办茶，安化成为茶马互市的主要茶叶生产基地，至明末清初时安化黑茶逐渐占领了西北边销茶市场。据统计，明代后期安化黑茶最高年销售量达4000吨。于是，一个以安化为重要起点的“万里茶路”逐渐形成。

       “万里茶路”滥觞于明万历年间而兴盛于清，这也是安化黑茶发展的一个黄金时期。

       清初延续了明代的“茶马互市”制度。顺治二年（公元1645年），设西宁、甘州等5个茶马司，以茶易马日益兴旺。至雍正十三年（公元1735年），朝廷裁撤茶马司，实行“引票”（茶商纳税凭证）制度，改征茶封税。延续千载的茶马互市制度虽然退出，但安化茶的发展因政策的宽松势头更劲，“万里茶路”亦也日见拓展。据乾隆《湖南通志》记载：“陕甘两省茶商，领引采办官茶……,皆于安化县采办,以供官民之用。”这一期间，安化黑茶产销两旺，除西北少数民族地区以外，产品还远销到蒙古、俄罗斯等地。据《甘肃通稿（130卷）》记载，中国黑茶销售总量的比例为：安化黑茶40%，四川乌茶20%，广西六堡茶15%，云南普洱茶15%，湖北老青茶10%。

       左宗棠推行的“改引为票”举措亦是安化黑茶和“万里茶路”发展史上的一个重要拐点。清同治十二年（公元1873年），时任陕甘总督的左宗棠，为整顿茶务，推行了“改引为票”、降低茶税、设立吸引湖南茶商的“南柜”等举措。左宗棠曾长居安化8年，深谙茶事。这一茶政改革，极大地提高了晋、陕、甘等地茶商的积极性，纷纷前往安化办茶，也为“万里茶路”的拓展和安化黑茶的发展起了十分重要的作用。

       民国肇造，中国大西北茶叶市场分为六大区域，其中安化黑茶及以之为原料的砖茶、千两茶、“三尖”茶等品种，行销于甘肃、宁夏、青海、西藏、新疆、蒙古、绥远、陕西等地，并继续与苏俄进行交易，可以说占领了西北的大半壁江山。抗战军兴，原有茶路阻隔，“安化黑茶理论之父”彭先泽先生于1939年在安化县江南坪压制砖茶，并在烽烟中开辟了“安化－溆浦－沅陵－保靖－彭水－重庆－广元－兰州”的新运输线路，缓解“西北茶荒”，并用茶叶换取前苏联的战略物资。

       中国是最早发现和利用茶树的国家。自“神农尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解之”的记载开始，茶叶经历了“为药”、“为食”再“为饮”的历史发展过程。而且直到今天，茶叶仍然保留了“为药”、“为食”的功用。唐代苏敬等编撰的《新修本草》最早将茶叶载为正式官药，这部世界上最早的药典在木部中品卷第三十二中记载：“茗，苦荼，味甘、苦，微寒，无毒，主瘘疮，利小便，去淡渴，令人少睡，秋采之。主下气，消宿食……”此后，宋代的《本草图经》、元代的《汤液本草》、明代的《本草纲目》等传统医药典籍中，广泛记载了茶叶令人少睡、安神、明目、清利头目、止渴生津、消暑、清热解毒、消食、去肥腻、醒酒、下气、利水、通便、止痢、去痰、疗疮治瘘、祛风解表、坚固牙齿、治心痛等功效。西医及医药化学领域的研究表明，茶叶中含有至少300种以上的化学成分，如茶多酚、生物碱、茶多糖、茶色素、维生素、氨基酸、矿物质元素等，而且这些化学成分都有其药理作用。日本在上世纪五十年代曾用茶汁来预防鼠疫，今天的许多心脑血管保健品和药物中都含有茶叶提取物，商家还将茶叶提取物开发为防龋齿牙膏等日化用品。尽管如此，茶叶的药用及保健价值仍然没有被现代科学完全认识，茶叶在现代中西医学及保健中的应用仍需大力开发。

       安化黑茶是一类特殊的茶类，它在黑毛茶制作过程中通过渥堆的方式进行前发酵，同时在存放中继续后发酵。现代研究者普遍认为，在渥堆和后发酵的过程中，茶叶中固有物质的转化与微生物代谢产物的交互作用，构成了安化黑茶独特的品质风味和保健功能。可以说，是渥堆和发酵这只神秘之手，掌管着安化黑茶神奇风味与功效之门。

       我国学者在上世纪五六十年代开始研究黑茶的渥堆和发酵机理及其独特功效的原因，但正如黑茶研究权威施兆鹏教授所说目前“尚未充分认识黑茶”。现在只能说，在安化黑茶渥堆和发酵过程中，茶叶内含物通过氧化、降解、缩合等反应生成更加复杂的对黑茶品质有利的物质。其主要原因是安化黑茶中的微生物在代谢活动过程中，为了满足自己对碳、氮的需求，就分泌胞外酶分解、转化、降解纤维素、果胶、萜烯类以及蛋白质，形成各种滋味成分、香气成分和其它功能成分。黑茶渥堆过程中微生物胞内酶的作用，使得安化黑茶内人体所必需的氨基酸含量大幅增加，同时微生物代谢分泌的胞外酶促使酶活力的增强及新的同工酶的形成，安化黑茶内含物在这些酶（多酚氧化酶、抗坏血酸酶等）的酶促作用下发生茶多酚氧化、缩合与蛋白质的分解、降解、碳水化合物分解及产物之间的聚合等一系列复杂的反应，使大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。茶叶中所含蛋白质占干物质量的15%～30%，经加工分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及“醇”的口感。此外，在一些安化黑茶制品中，通过“发花”工艺长成的一种有着多种保健功能的益生菌，它所产生的黄色闭囊壳似细小花斑，俗称“金花”，学名冠突散囊菌。冠突散囊菌在改善茶叶的品质、提升抗氧化作用、抵制有害菌、提高酶的活性、调节维持肠道微生物菌群平衡等方面具有特殊的功用。

       一般而言，茶叶中对人体健康有益的成分主要有七类，即茶多酚类、茶色素类、茶皂素、茶多糖类、氨基酸类、生物碱以及无机元素。但经过渥堆和发酵的安化黑茶，其内含成分与一般红绿茶差异较大，主要表现在：

       除“天尖、贡尖、生尖”系列外，安化黑茶一般由成熟度较高的茶叶制成，因而茶多糖的含量在所有茶类中最高、活性最强，因而安化黑茶在降低血糖、血脂，抗血凝、抗血栓，提高机体免疫力，清除羟基自由基等方面也具有显著功效。

       安化黑茶在渥堆发酵时，其厌氧环境导致特种氨基酸的形成。如谷氨酸转化为γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸具有显著降血压效果，它还有改善大脑血液循环、增加氧气供给、改善大脑细胞功能、改善视觉、降低胆固醇、调节激素分泌、解除氨毒、增进肝功能、活化肾功能、改善更年期综合症等功能。

       安化黑茶加工过程中，茶多酚及其微生物氧化缩合形成茶黄素和茶红素，是影响汤色的主要成分。同时，茶黄素也是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，具有抗癌、抗突变、抑菌抗病毒、改善和治疗心脑血管疾病、治疗糖尿病等多种生理功能。还可以抑制肉毒芽孢杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌、流感病毒、牛状病毒、冠状病毒、轮状病毒和肠病毒等等。

       在安化黑茶的成熟叶、茎、梗，蕴含着比其他茶类高得多的无机元素。由于安化土壤中富硒，安化黑茶含硒水平是全国茶叶平均值的两倍，世界茶叶平均值的7倍，安化黑茶是典型的天然适度富硒茶，对增强人体抵抗力、治疗冠心病、抑制癌细胞的发生和发展有显著效果。

       安化黑茶中茶皂素含量同样丰富，其溶血作用，降胆固醇作用，抗生育作用、抗菌作用，杀软体动物活性、抗凝活性、镇静活性、抗癌活性和降血压等功能均较其他茶类突出。

       安化黑茶以上各类有益成分，是其神奇功效的物质基础，也被广大茶人所认同。不论安化黑茶的产区还是销区，自古以来就有喝茶、收藏茶的习惯，人们用安化黑茶配制各种茶剂，广泛用于生产生活的各个方面。在安化茶区和西北销区，长寿老人随处可见，疑难杂症相对较少，这些都有力地证实了“诸药为各病之药，茶为万病之药”。但安化黑茶毕竟不是一种纯粹的药物，而是一种真正的饮料。饮用安化黑茶，首先是一种习惯、一种心态、一种生活方式，它和现代社会的契合，更多地表现在对“亚健康状态”和“富贵病”的调理方面。

       亚健康是一种非病非健康的临界状态，处于亚健康状态的人，虽然机体无器质性病变，但却出现精神活力、适应能力和反应能力的下降，如果这种状态不能得到及时的纠正，非常容易引起心身疾病。世界卫生组织（WHO）认定，当今社会处于亚健康状态之中的人群约占60－70％，其主要表现是营养不良、维生素或微量元素缺乏、肥胖综合症、疲劳综合症等。施兆鹏教授曾经郑重建议，亚健康状态的人群应该把黑茶作为功能性饮料，以达到调理和防治的目的。

       富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的非传染性的流行病如：便秘、肥胖、肠道癌、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等。据调查，我国中老年人15%～20%便秘，有22%的人超重，6000多万人因肥胖而就医，高血压2亿多人，糖尿病5000多万人，高血脂 1.6亿人。全国每天由于“富贵病”导致死亡人数超过1.5万，占死亡总人数的70%以上，由于“富贵病”治疗的费用占疾病负担的60%以上。预计今后富贵病在我国将更广泛。对于富贵病的防治，专家普遍开出了“粗茶淡饭益寿延年”的“药方”，而“药方”的具体内容之一，就是长期坚持饮用黑茶，特别是安化黑茶。

       安化黑茶产地的神奇，从历史文献记载可以看出来。五代毛文锡《茶谱》称：“潭邵之间有渠江，中有茶而多毒蛇猛兽……其色如铁而芳香异常，烹之无滓也。”这一记载在反映安化茶质优良的同时，也揭示了茶好的原因之一就是生态好，“多毒蛇猛兽”有力地证明了古代安化优良的生态环境：首先是植被好，其次是物种丰富，还有就是土著居民对生态的保护很好。事实上，安化所属的梅山区域，从远古开始，一直是一块没有被历代王朝所征服的“化外之地”，居住在这一区域的土著是现代苗族、瑶族等少数民族的先祖，史称“梅山峒蛮”，过着“摘山射猎”的生活，形成了信奉多神、巫蛊合一的梅山文化。

       梅山文化恪守“天人合一”、“敬畏自然”的基本理念，讲究“秋采留种、春不狩猎”，以保持生态的多样与物产的丰富，维护本族赖以生存的自然环境，这种状态一直维持到北宋熙宁年间“开梅置县”。据县志记载“当北宋启疆之初，茶犹力而求诸野”，这为安化茶叶自古以来的优良生态环境提供了充足的证明。

       直到今天，安化的生态环境依然十分优良。植被茂密、溪流交错、沟壑纵横、群峰竞秀的安化，向来是湘中地区的“生物基因库”、“湘中药库”。全境森林覆盖率达到76%以上，国家级自然保护区六步溪有常绿阔叶林、常绿落叶阔叶混交林、针阔混交林等3个植被型组、7个植被型、10个植被亚型、43个群系；植物205科678属2067种，大型真菌19目43科82属188种，脊椎动物28目78科224种。1957年，湖南省农业厅组织茶叶专家到安化调查茶树品种，于海拔978.8米的云台山一带溪谷发现了与众不同的野生大叶茶树，叶片肥大，长度竟达20厘米。1965年，在福州召开的全国茶树品种资源研究学术会议上，云台山大叶茶列入我国八大优良大叶种茶，为我国21个优良茶树品种之一。随后，政府组织对云台山大叶种茶进行普查，在云台山系周边的330多平方公里内均发现了云台大叶茶。现在，安化人更加自觉地树立了把丰富的自然资源、良好的生态环境和深厚的文化底蕴转化为发展优势的思路，采取建设生态茶园，推进林茶、药茶、果茶套作，实现茶旅一体化等措施，促使安化在青山绿水中持续发展、绿色崛起。

       清代道光年间的两江总督、安化人陶澍在夸耀安化黑茶时，称其“斯因地气殊，匪籍人工巧”，一语道破了安化黑茶品质的气候与地质条件保障。安化位于湖南省中部，资水中游，东经110°43′07″－110°58′51″、北纬27°58′54′－28°38′37′之间，正好处于北纬30度附近神秘而奇特的地理纬度带，特别是境内约占全球总量85%的冰碛岩，很多人都认为是形成安化茶叶优良品质不可复制的环境条件，并由此而使安化成为中国两大优质茶叶带不可复制的组成部分。其中的雪峰湖地质公园位于雪峰山脉中段，地跨10个乡镇，地质遗迹景观丰富，以岩溶地貌、南华纪冰期的冰碛砾泥岩和水体地质遗迹为主体，自中元古代至晚生代地层均有分布，震旦纪南沱组冰碛砾泥岩遍布全区。这种独特的地质构造，使安化全境土壤种类齐全，土质肥沃，酸碱度适中，养分含量丰富，非常适宜茶树生长和茶叶独特品质的形成。在地形和气候方面，安化海拔千米以上的山峰63座，资水横贯县境中部，干流5公里以上的支流170条；因资水梯级开发所形成的柘溪、将军、红岩、廖家坪等数十座大中小型水库分布全县，再加上温暖湿润、四季分明、雨量充沛、无霜期长的亚热带季风气候，共同形成了非常适宜于茶树生长的“小气候”。

       历代茶商对安化黑茶的神奇产地也有着细致入微的体验。近年新发现的山西长裕川茶庄《行商遗要》中，就对安化黑茶产地进行了精准的记载。该书认为安化“产茶地土佳者”，包括资水南岸的“马家溪、高甲溪、蔡家山、横山、杂木界、白竹水、白溪水、马河坂、黄子溪”，以及资水北岸的“竹子溪、水天（田）坪、小水溪、龙阳洞、董家坊、雷打洞、半边山”。该书还一再叮嘱：“我号买黑茶，首重地土归正，择选产户潜心之家。预闻留心上年未摘子茶之货，必根条柔气、精力沉重，油水、色气、香味、种种皆佳，内外明亮，满碗俱青。此茶用心切买……勿惜价而弃也。”

       晋商总结安化黑茶量多质好的著名产地还有“六洞二溪”，即资水南岸的思贤溪之火烧洞，竹林溪之条鱼洞，大酉溪漂水洞、檀香洞，黄沙溪之深水洞，竹坪溪之仙缸洞，以及高家溪、马家溪两处。这些地方的茶好，也因土质好，茶叶内含物丰富，口感独特，因而茶商公认为“道地茶”中的上品。前来安化采购的晋、甘、鄂等茶商为了保证采购到“道地六洞茶”还设立了行帮组织互保……

       如今，安化的茶农又在追逐着一个神奇的茶业梦想，每年要建设3万亩以上高标准茶园，重点建好资江两岸“生态茶廊”、茶马古道沿线“生态茶带”、雪峰湖湿地公园“生态茶湖”和芙蓉山区域“生态茶山”，把安化建设成中国黑茶之都。